Молоко
Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму
людини поживні речовини. Академік І. П. Павлов назвав молоко «Дивною їжею,
виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів,
які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад
молока такий (масова частка речовини у %): води — 85—89 %, білків — 2,8—4 %г
жирів — 2,9-6 %, молочного цукру — 4—4,7 %, мінеральних речовин — 0,1—1 %,
вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до
повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7 %); молочний альбумін (до
10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної
біологічної речовини; глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні
властивості, що підвищують захисні сили організму.
Казеїн — складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з
фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового
комплексу). Під час кип'ятіння він не згортається (за умови, що кислотність
молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко.
Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає
в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко
також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці
властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних
сирів. Прості білки — альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не
розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75 0С
згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими». На відміну
від казеїну, вони не згортаються внаслідок кислотної чи сичужної коагуляції,
тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших
часточок.
Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії — жирових кульок, покритих
білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість
надає змогу готувати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир
містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних
жирних кислот (масляної, капронової, капронової), які надають жиру специфічного
приємного смаку. Молочній жир має м'яку консистенцію, температура плавлення
його становить 25—30 0С, тому він легко засвоюється організмом
людини.
У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин) і стерини
(холестерин, ергостерин). Воші беруть участь у обміні речовин організму людини.
Молочний цукор - лактоза — надає молоку солодкуватого присмаку. Лактоза під дією
ферментів молочнокислих бактерій розщеплюється до утворення молочної кислоти,
а під дією дріжджів — зброджується до спирту і вуглекислого газу. Цю
властивість лактози використовують при виробництві кисломолочних продуктів. При
нагріванні молока до температури 120 0С і вище лактоза вступає в
реакцію з білками молока, при цьому утворюються меланоїдини — речовини, які
надають молоку коричневого кольору, характерного смаку і запаху топленого
молока. У кишечнику людини лактоза створює кисле середовище, яке пригнічує
гнильну мікрофлору і запобігає накопиченню шкідливих речовин, сприяє кращому
засвоєнню кальцію та фосфору.
У молоці нараховується до 80 макроелементів (фосфор, кальцій, натрій,
калій, хлор) і мікроелементів (залізо, мідь, марганець, кобальт, йод).
Ферменти молока (ліпаза лактаза каталаза редуктаза) сприяють кращому травленню й
обміну речовин. Гази молока (в кількості 50—80 мл у 1 л ), а саме: вуглекислий газ,
азот, кисень, водень — при кип'ятінні молока звітрюються, утворюючи на поверхні
піну. Енергетична цінність 100
г молока становить 58 к Кал (243 кДж).
Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від механічних домішок, а
потім піддають тепловій обробці для знешкодження мікроорганізмів і підвищення
його стійкості під час зберігання. За способом теплової обробки молоко
поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°C , а потім охолоджують.
Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене — 1,5; 2,5; 3,2:
3,5; 6; з вітаміном С — 2,5; 3,2; білкове — 1; 2,5; топлене — 4; 6 %.
Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100 0С.
Його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5;
3,2; 3,5 %.
До кондитерській цехів підприємств громадського харчування надходить молоко
з вмістом жиру 3,2 %. Використовують молоко при приготуванні дріжджового,
пісочного (десертного) тіста, кремів «Шарлот» і заварного. Перед використанням
молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду,
білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком,
знежирене — із синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку, без сторонніх
присмаків і запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове
— солодкуватий присмак, стерилізоване — слабкий присмак кип'яченого молока
Кислотність молока 3,5 % і 6 % жирності має бути не більше 20 0Т, а
іншої жирності — не більше 21 0Т.
Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах,
густа, тягуча консистенція, забрудненість. Молоко зберігають у холодильних
камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.
Вершки
Вершки — найбільш жирна частина молока Одержують вершки у спеціальних
машинах—сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на
вершки (жирну частину) і знежирене молоко. Цей процес можливий завдяки різній
щільності жирових кульок і рідкої частини молока.
Вершки містять 59—82,2 % води, 17,8—41 % сухих речовин, зокрема жиру 10, 20
або 35 %, білків 2,5—3 %, вуглеводів 3—4 %, золи 0,4—0,6 %, а також вітаміни А,
Д. Е, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків становить 206 к Кал або 863 кДж.
За видом теплової обробки і жирності вершки бувають пастеризованими (з
масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і стерилізованими (з масовою часткою жиру
10 %).
У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки 30 і 35 %
жирності для приготування кремів. Для збивання придатні попередньо охолоджені
вершки 35 % жирності. Якість пастеризованих вершків повинна відповідати таким
вимогам: смак і запах чисті з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх
присмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру і пластівців
білка колір білий з кремовим відтінком, кислотність вершків 10 % жирності
становить 19°Т, 20 % — 18 0Т, 35 % — 16 0Т. Недоліками
вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.
Сухе молоко і
вершки
Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків. Ці
продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних
кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволяють
зробити запаси молока на тривалий час.
Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних продуктів до такого
залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає неможливим розвиток мікроорганізмів
і плісняви, що псують продукти.
Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні продукти пастеризують,
згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або
розпилювальним (повітряним) способами. При плівковому способі сушіння згущене
молоко наносять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно
висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, подрібнюють. Розчинність
одержаного сухого молока — 75—80 %.
Розпилювальним способом сушать молоко і вершки, які попередньо
пастеризують і згущують. Потім їх розпилюють за допомогою форсунки або дисків,
висушують у камерах з нагрітим до 150°С повітрям. Одержані продукти
відрізняються високою якістю і розчинністю — 89—99 %.
Молоко сухе виробляють у такому асортименті: молоко сухе незбиране 20 і 25
% жирності, молоко сухе знежирене. Молоко сухе незбиране містить: води — 4—5 %
і сухих речовин — 95—96 %, зокрема жиру — 25 %, молочного цукру — 37,5 %,
білків — 26 %, мінеральних речовин (золи) — 6 %. Енергетична цінність 100 г сухого молока становить
476 кКал або 1994 кДж. Молоко сухе знежирене містить жиру — 1 %, молочного
цукру — 49,3 %, білків — 37,9 %. Енергетична цінність 100 г сухого знежиреного
молока становить 350 кКал або 1266 кДж. Перед використанням молочний порошок
просіюють через сито і розчиняють спочатку у невеликій кількості води при
температурі 25—30°С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім
поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока
необхідно 121 г
сухого незбираного молока і 879
г води. Сухе молоко використовують замість незбираного.
Сухі вершки виробляють із свіжих пастеризованих вершків. Вони містять: води
— 4 % і сухих речовин — 96 %, зокрема жиру — 42,7 %, молочного цукру — 26,3 %,
білків — 23 %, мінеральних речовин — 4 %. Енергетична цінність 100 г сухих вершків становить
579 кКал або 2426 кДж.
При виробництві борошняних кондитерських виробів допускається взаємозаміна
молочних продуктів. Так, 1000
кг свіжого молока відповідають 121,1 кг сухого
незбираного молока з додаванням 4,4
кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з
додаванням 44 кг
сухого знежиреного молока
Вимоги до якості: сухе незбиране молоко і сухі вершки за якістю
поділяються на вищий, 1-й гатунки. У кондитерському виробництві використовують
тільки вищі гатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на гатунки не
поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого
гатунку і сухе знежирене молоко повинні мати смак і запах, властиві
пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір
білий з кремовим відтінком.
Сухі молочні продукти мають консистенцію дрібного сухого порошку, допускається
незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при натисканні. Для 1-го
гатунку сухого молока допускається слабкий кормовий запах, для сухих вершків —
ледь сальний присмак і наявність грудочок, а також допускаються окремі
підгорілі часточки у сухому молоці. Масова частка вологи у сухому незбираному
молоці й сухих вершках не повинна перевищувати 4 %, кислотність — 21 0Т.
Недоліками цих продуктів вважають: понижену розчинність (внаслідок високої
температури сушіння молока і вершків), сальний присмак (внаслідок окислення
молочного жиру), затхлий запах і присмак (зберігання у негерметично закритій
тарі). Сухе молоко і вершки зберігають при температурі від 1 до 10°С і відносній
вологості повітря 75 % до 10 діб.
Згущене молоко і
вершки
Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого
молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.
Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже молоко або вершки
нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуумапаратах при
температурі від 75 до 52°С протягом 40 хв. до відповідного вмісту сухих
речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у
вигляді цукрового сиропу за 1 хв. до закінчення процесу згущування. Готовність
маси визначають за вмістом сухих речовин (72—75 %). Охолоджені до 20°С згущені
молочні продукти розфасовують у дерев'яні бочки або жерстяні банки. Згущене
молоко без цукру зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після
згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.
Молочна промисловість виробляє великий асортимент згущеної молочної
продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко незбиране згущене з цукром,
молоко знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки
згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські
цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром.
Використовують ці продукти для приготування кремів.
Хімічний склад і енергетичну цінність згущених молочних продуктів наведено
у табл. 3. При виробництві борошняних кондитерських виробів допускається
заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами. Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, солодким або
солодкуватосолонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи
топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з
кавою чи какао). Консистенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна,
помірно в'язка без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване
молоко повинно мати консистенцію рідких вершив. Колір білий із кремовим
відтінком, з додаванням кави чи какао — коричневий, однорідний по всій масі.
Кислотність — 40—60 0Т.
Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормовий, дріжджовий
присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється
використовувати, якщо виявлено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки
тощо.
Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні й
фанерно-штамповані бочки. Маркують маточні консерви так само, як і овочеві
(індекс молочної галузі промисловості — «М») у два ряди. У кондитерських цехах
молочні консерви зберігають за температурі +2+6 0С і відносній
вологості повітря 85 % протягом 10 діб.
Кисломолочні
продукти
Сир
Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Хімічний склад сиру (у
%): води — 63,2—77,2, сухих речовин — 22.8—36.8, зокрема білків — 13—18, жиру
— 6,6—18, лактози — 1—2.8. мінеральних речовин — 1 — 1,5. Енергетична цінність
100 г
сиру становить 88—232 кКал, або 368—972 кДж.
Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють
на жировий обмін, тому сир рекомендують при захворюваннях печінки, нирок,
шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі вітаміни молока і багато мінеральних
солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін. За вмістом жиру сир поділяють на
жирний (18 %), напівжирний (9 %), знежирений (0,6 %), м'який дієтичний (11 і 4
%).
Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Для виробництва сиру
кислотно-сичужним способом молоко пастеризують, охолоджують до температури
28—35°С і додають до нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій.
Вони викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну
кислоту. Білок казеїн згортається, внаслідок чого утворюється згусток. Щоб
одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски до молока
додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент. Утворений згусток
нарізають дротяними ножами на невеликі кубики для кращого видалення сироватки,
яку потім зливають. Потім сир кладуть під прес і охолоджують до 8°С.
Для виробництва сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу
закваску і залишають для утворення згустка. Щоб прискорити відокремлення
сироватки, згусток підігрівають до температури 40—42 0С, а потім
сирну масу піддають самопресуванню й охолодженню.
Крім звичайного, традиційного способу приготування сиру. Застосовують
роздільний спосіб виробництва жирного і напівжирного сиру. Роздільний спосіб
покращує якість сиру завдяки зменшенню кислотності й втрат жиру із сироваткою.
При цьому способі незбиране молоко сепарують, розділяючи його на знежирене
молоко і вершки. Із знежиреного молока готують сир кислотно-сичужним способом,
а потім його з'єднують із охолодженими вершками. Сир, виготовлений таким
способом, називають м'яким.
Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий
і 1-й гатунки.
Сир вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні; колір
білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, однаковим по всій масі;
консистенцію ніжну (може бути неоднорідною). Кислотність сиру жирного — не
більше ніж 200°Т, напівжирного – 210 0Т, знежиреного – 220 0Т.
Для сиру 1-го гатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність
слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста.
Кислотність сиру жирного — 225 0Т, напівжирного — 240°Т, знежиреного
— 270 0Т.
М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію,
кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком,- рівномірний по
всій масі, кислотність — 210°Т. Випускають його жирним (11 %) і знежиреним (4
%).
Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватій гіркий смак, кормовий присмак,
суху і грубу консистенцію, пліснявінь. Такий сир не придатний до використання.
Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36
год.
У кондитерському виробництві використовують сир жирний і напівжирний при приготуванні
начинок для сочних пиріжків, булочок та деяких видів тіста (масляного
бісквіту, пісочного). Перед використанням сир потирають через металеве сито чи
протирочну машину. Втрати при цьому становлять 1—2 % від загальної маси сиру.
Сметана
Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків. Вершки заквашують
закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним
достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих
речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2.4—3%, лактози
(молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0.4—0,6 %, а також
вітаміни А, Е, В12, В, С, РР. Енергетична цінність 100 г сметани становить
115—381 кКал або 470—1597 кДж.
Сметана засвоюється швидше й легше, ніж верши, оскільки під час сквашування
і достигання в ній відбуваються зміни білків і жиру. Зберігають сметану при
температурі 2—6°С не більше 72 год.
Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асортименті, з різним
вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, 30, 35 і 40 % любительську. У
кондитерському виробництві застосовують сметану 20 % і 30 % жирності.
За якістю з усіх видів тільки сметана 30% жирності поділяється на гатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого гатунку
повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті,
кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консистенція однорідна, в міру
густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею. Кислотність
становить 65—90 0Т. Для 1-го гатунку допускається слабковиявлений
кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нецільних
грудочок, легка тягучість, кислотність — 65—110°Т.
Сметана 20 % жирності може бути недостатньо
густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.
При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково перевіряють її
якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормовим запахом і смаком,
із сироваткою, що відокремлюється не приймають. Якісна сметана
використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів як складова
деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування
сметанних кремів.