Прісне здобне тісто

За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.

Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

Умови приготування пісочного і прісного здобного тіста по­дібні. Сировину використовують охолодженою, борошно — із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17—18 ⁰С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу влас­тивість соди, її переміщують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1—2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Зби­вання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жи­ровою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини Для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують, на столі руками. Для цього бо­рошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм'якшений маргарин, наливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г, маргарин 145 г, меланж 44 г. сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г. Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів З г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою штампу­ють заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипу­ють і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яй­цем і випікають при температурі 200—210 ⁰С.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.

СОЧНИКИ З СИРОМ

Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сіль 1,4 г, сода 22 г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Дія начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін 0,02 г, сіль 12 г. Маса начинки 250 г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащу­вання листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром за­втовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну на­чинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку част­ково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210 ⁰С протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, од­норідна; смак солодкий, приємний.