Кондитерський цех
здійснює виробництво широкого асортименту борошняних кондитерських і
здобно-булочних виробів, які реалізуються через роздавальні й доготівельні
заклади ресторанного господарства, мережу магазинів кулінарних виробів,
буфетів. Цех приймає також індивідуальні замовлення від населення. Крім того,
кондитерські цехи виробляють
різні напівфабрикати: тісто, заготовки для тортів та інші
вироби для реалізації через магазини кулінарних виробів. Робота кондитерських
цехів дає можливість збільшити реалізацію продукції власного виробництва,
покращити обслуговування населення. Виробництво борошняних кондитерських
виробів високорентабельне, що позитивно впливає на кінцеві результати
виробничо-торговельної діяльності ресторанного господарства в цілому.
Кондитерські
цехи можуть входити до складу окремих підприємств, комбінатів або працювати
самостійно. Виробнича потужність цеху визначається кількістю виготовлених
виробів протягом робочого дня чи зміни. Кондитерські цехи залежно від
потужності поділяються на малі (до 1 тис. виробів), середні (до 3 тис.) і
великі (більше 3 тис).
На великих
підприємствах передбачаються такі приміщення: комора добового запасу;
приміщення для обробляння яєць; приміщення для просіювання борошна, замісу та
бродіння тіста; приміщення для розробляння, розкачування та випікання
кондитерських виробів; приміщення для приготування напівфабрикатів для
оздоблення; приміщення для оздоблення кондитерських виробів; приміщення для
миття посуду та інвентарю; експедиція; комора пакувальних матеріалів; мийна
тари; кімнати відпочинку та начальника цеху.
Основним
обладнанням кондитерського цеху є тістомісильна, тісторозкачувальна машини,
агрегат для просіювання борошна, універсальний привід з комплектом змінних
механізмів, електроплити, пекарські шафи, виробничі столи, ванни. Крім того, у
кондитерському цеху повинен бути відповідний інвентар: кондитерські мішечки,
різці для тіста, лопатки, ножі, форми кондитерські тощо.
