Цукор, мед, патока, підсолоджуючі речовини

Цукор — це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий дія здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99.75 % сахарози і 0.14 % залоги. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Вимоги до якості цукру

Цукор—пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, «солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах — 99,9 %.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчас­тіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор присіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30 % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цу­кор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30 % дріжджі гинуть. Для та­кого тіста використовують хімічні розпушувачі.

Інвертний цукор

Інвертний цукор — продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отриму­ють інвертний цукор при гідролізі сахарози під дією кислоти:

Процес розкладу сахарози на рівну кількість глюкози і фрук­този називають інверсією, а отриману суміш моносахаридів — інвертним цукром. До складу інвертного цукру входять 7 % глюкози і фруктози, 5—10 % сахарози і 20 % води. В промисловості інверт­ний цукор готують таким чином. До цукрового сиропу 80 % кон­центрації для прискорення процесу інверсії додають соляну кислоту (0,015—0,03 % від маси цукру). Процес проводять при температурі 80—90 ⁰С. По закінченні інверсії соляну кислоту нейтралізують 10 % розчином двовуглекислої соди (при температурі 70 ⁰С). Готовий ін­вертний цукор фільтрують, охолоджують, розфасовують.

У кондитерському виробництві інвертний цукор використову­ють як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покра­щення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерсь­ких виробів.

Інвертний цукор повинен бути чистим, прозорим, жовтого кольору, солодким на смак. Солодкість його, порівняно з сахарозою, ста­новить 120 %. Враховуючи підвищену гігроскопічність інвертного цукру, його зберігають у закритій тарі при температурі 10 ⁰С і від­носній вологості повітря 60 % не більше ніж 5 днів.

 Мед

Натуральний мед — це природний продукт, солодкий на смак. Мед виробляють бджоли з соків медоносних рослин (переважно з нектару квітів). Розрізняють мед гречаний, липовий, квітковий. Хімічний склад меду дуже несталій і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів відбирання меду та його обробки. Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий.

Квітковий мед містить воду (17,2 %), глюкозу і фруктозу (72,8%), сахарозу (2 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, фарбуючі, дубильні й мінеральні речовини (0,5 %), органічні кислоти (1,2%), вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, С, К, Е. Енергетична цін­ність 100 г меду становить 314 кКал (1315 кДж). Мед легко засвоюється організмом людини, він багатий на ферменти, ефірні олії, має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легенів, дуже корисний мед для людей розумово і фізично виснажених.

За способом одержання (відбирання) мед поділяється на від­центрований (відокремлений від стільників на медогонці), пресо­ваний і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Свіжий бджолиний мед повинен мати густу консистенцію. За ко­льором він може бути світлим, бурштиновим або темним. Аромат по­винен відповідати даному виду меду.

Смак меду солодкий, приємний, ніжний. За нормальної воло­гості меду (не більше ніж 21 %) маса його у 1 л становить 1400 г. Мед може кристалізуватися, що свідчить про високий вміст глюко­зи у меді й про його відмінну якість. Сорти меду, що мстять велику кількість фруктози, навпаки, довго не кристалізуються. Якщо мед кристалізується не суцільною однорідною масою, а утворює два шари, з яких верхній шар має сироподібну консистенцію, то це свідчить про підвищену вологість меду (такий мед не можна довго зберігати, він швидко закисає).

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наяв­ність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20 ⁰С і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед вико­ристовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здоб­них булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до тем­ператури 45—50 ⁰С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У ра­зі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80—90 ⁰С.

Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з ме­дяної роси (солодкого соку), що його виділяють листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистої тлі, червців, листоблі­шок, які викидаються у вигляді солодких краплин.

Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше саха­рози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клей­ку консистенцію, підвищену кислотність, не виражений аромат і не­приємний засолодкий смак.

Штучний мед -  це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною). Внаслідок гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислоту нейтралізують, а цукровий розчин фільтрують і упарюють. Склад штучного меду 25 % глюкози, 25 % фруктози, 30 % сахарози, 20 % води.

Щоб надати штучному меду кольору і аромату натурального, до його складу додають харчові барвники, крохмальну патоку і медову есенцію або до 20 % бджолиного меду. Використовують штучний мед при виробництві борошняних кондитерських виро­бів з метою здешевлення вартості продукції.

Патока

Патока — солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком. За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в'язкості), мальтоза і глюкоза (надають солод­кого смаку). У патоці міститься до 78 % сухих речовин, з них цукрів у середньому 30—60 %.

Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крох­мальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30—34 % карамельну низькозацукровану, 34—44 % карамельну, 44—50 % глюкозну високозацукровану. Крім того, виготовляють мальтозну і рафінадну патоку, які використовують для приготу­вання хліба У кондитерському виробництві використовують пе­реважно патоку крохмальну глюкозну високозацукровану. Застосову­ють патоку як антикристалізатор у виробництві помадок, для приготування желе, що використовують для оздоблення тортів і тістечок.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і за­пах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8—12 ⁰С і відносній воло­гості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі збе­рігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40—50°С для зменшення в'язкості й проціджують через сито.