Хлібопекарські
дріжджі
Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно
активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують
тісто. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові
грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для
розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки.
Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони
гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час
бродіння тіста Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку
вуглекислого газу.
Хімічний склад дріжджів: вода — 74 %, білки — 12,7 %, жири — 2,7 %,
клітковина — 2,1 %, мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній,
алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.
У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий
газ — відбувається спиртове бродіння.
Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі
й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють
специфічний залах.
Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розмножуванні їх в
рідких поживних середовищах, для яких використовують патоку (відходи цукрового
виробництва).
У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі
дріжджі.
Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло—сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі
легко ламаються. Запах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах
плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам,
без стороннього присмаку.
За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75
%, підйомна сила (підйом тіста до 70
мм ) не більше 70 хвилин.
У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово
розморожуючи їх при температурі З—8°С.
Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій
воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито.
Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у
вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.
Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50°С, а потім — 30—35°С.
При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.
За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і 1-й ґатунки. Колір сухих
дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-коричневим, запах і смак —
властиві сухим дріжджам.
За фізико—хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого
ґатунку — 8 %, 1-го ґатунку — 10 %. Підйомна сила дріжджів: вищого ґатунку — 70
хв., 1 ґатунку — 90 хв.
Перед використанням 100 г
сухих дріжджів перемішують з 1
кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С).
Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у
3 рази менше, ніж свіжих.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 днів, сухі
дріжджі — при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1
місяця.
Хімічні розпушувачі
Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здобного, пісочного, пряничного
тіста, які містять велику кількість жиру
і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяльності дріжджів,
використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій NaHC02 і
вуглекислий амоній (NH4)2C03. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в
тому, що при додаванні кислоти або під дією високої температури при випіканні
відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекислого газу, аміаку,
які й розпушують тісто.
Двовуглекислий
натрій (питна сода) — це кристалічний
порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді.
Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона виділяє тільки 50 %
вільного вуглекислого газу, який власне і розпушує борошняні напівфабрикати.
Решта вуглекислого газу утворює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка
надає борошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє
руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до
питної соди перед введенням її у тісто («гасіння соди») підвищує інтенсивність
утворення вільного вуглекислого газу під час випікання і усуває вказані вище
недоліки.
Вуглекислий
амоній (амоній) — це біла
кристалічна порошкоподібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок)
з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку
і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання
борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин
(аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр,
розпушуючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього
розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають запах аміаку, але
при охолодженні цей запах зникає.
До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових
пакетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при вільному
доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають
хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості
повітря 65 % протягом 1 місяця.