Яєчні продукти

Будова яйця

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційній захворювань.

Яйце має складну будову. 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Шкаралупа яйця має пористу структуру і скла­дається з солей кальцію, магнію та інших органіч­них речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходи­ться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок яйця вкритий біл­ковою оболонкою. На тупо­му кінці яйця, між шкаралупною і білковою оболон­ками, знаходиться повітря­на камера заввишки 4 мм. При зберіганні яєць вона збільшується до 13 мм, ос­кільки яйце усихає. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. При зби­ванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром — у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кон­дитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.

Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина — лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, пріс­ного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам привабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну шкоринку.

Класифікація яєць

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після зне­сення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1°С до 2 ⁰С не більше ніж 30 діб .після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігали при температурі від +1 до —2'С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (не­залежно від терміну зберігання).

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові — залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та 11-ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь по­мітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця 1-ої категорії не менше ніж 54 г, II—ої категорії — 44 г.

Столові яйця 1-ої категорії повинні мати чисту і міцну шкара­лупу; міцний малорухомий жовток, допускається незначне відхи­лення його від центрального положення; білок щільний, просвічу­ється, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше як 7 мм, у вапнованих — 11 .мм. Маса яєць не менше ніж 48 г.

У столових яєць II—ої категорії допускається незначне забруд­нення шкаралупи у вигляді окремих краплин; жовток послаб­лений, чітко видимий, легко переміщається; білок слабкий, про­свічується, допускається водянистий; висота повітряної камери не більше як 13 мм; маса одного яйця не менше ніж 43 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія. На підприємства гро­мадського харчування можуть надходити яйця масою менше ніж 43 г під назвою «дрібне» і якісні яйця з забрудненою шкаралупою під назвою «забруднене».

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, не­приємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають крен в'яне кільце, тумак, велику пляму.

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, «Шарлот», «Глясе», заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6 С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу — 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро­бити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промішають у 2 %-му розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.

Морожені яєчні продукти

З яєць у переробленому вигляді одержують морожені яєчні про­дукти і яєчні порошки.  

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного мелан­жу (суміш яєчного бігка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка і яєчного жовтка. За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям.

Для виробництва морожених яєчних продуктів використовують якісні свіжі яйця. їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шка­ралупи, фільтрують, пастеризують (при температурі 62—65 ⁰С), охо­лоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморо­жують при температурі — 18 ⁰С до температури в середині банки —5⁰С.

Морожені яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам: ко­лір мороженого меланжу темно-оранжевий (після розморожування світло-оранжевий), мороженого білка — білясто-палевий (після роз­морожування — палевий), мороженого жовтка — палево-жовтий (після розморожування — жовтий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів; на поверхні свіжого мо­роженого яєчного продукту повинен бути бугорок.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних про­дуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо роз­морожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його, додають замість яєць у спів­відношенні 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів, оскільки останні не підлягають тепловій об­робці. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із за­мороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (1-45—50 ⁰С) протягом 2—3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, банки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через сито і використовують за призначенням.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у гер­метично закритих жерстяних банках масою по 5, 8 і 10 кг. Збері­гають їх у холодильних камерах при температурі — 10°С і від­носній вологості повітря 85 % протягом 8 місяців. При темпера­турі 2—6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тему його розморожують у міру необхідності.

Висушені яєчні продукти

Висушені яєчні продукти харчова промисловість виробляє у вигляді яєчного, порошку (суміш білка і жовтка), сухого білка і сухого жовтка

Хімічний склад яєчного порошку відрізняється від хімічного складу натурального яйця тільки співвідношенням харчових ре­човин. У яєчному порошку містяться: вода — 73 %. сухі речовини — 91,7 %, зокрема білки — 46 %, жир — 37,3 %, вуглеводи — 4,5 %, мі­неральні речовини — 4,9 %. Енергетична цінність 100 г яєчного по­рошку становить 542 кКал або 2268 кДж.

Отримують яєчний порошок шляхом висушування розпилю­вальним або плівковим способами. Яєчний порошок повинен ма­ти порошкоподібну, без грудочок, консистенцію; світло-жовтий колір (сухий білок — жовтувато-білий), однорідний по всій масі; смак і запах властиві даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів; вологість не повинна перевищувати 8,5 %.

У кондитерському виробництві яєчні порошки використовують тільки для приготування тіста Забороняється використовувати їх для приготування кремів, оскільки під час набрякання яєчні порошки повністю не розчиняються. Перед використанням яєчний порошок просівають, розчиняють у теплій воді ( на 100 г порошку — 035л води) і залишають для набрякання протягом 30—40 хв. Коли порошок повністю набрякне, його проціджують і використовують. Серед­ній масі одного яйця відповідає відновлений яєчний порошок, приго­товлений з 10 г яєчного порошку і 30 г води.

На підприємства громадського харчування яєчний порошок над­ходить упакований у фанерні ящики масою 25 кг, у паперових ба­гатошарових мішках масою 20 кг, прокладених з середини поліети­леновою плівкою. Зберігають їх при температурі не вище ніж 12 ⁰С і відносній вологості повітря 65—70 % протягом 6 місяців.