Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, ви­соку поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при збе­ріганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сме­тану — ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують кре­ми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням же­латину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення по­верхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випече­них напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ

Цукор—пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ

Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.

Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залиша­ють для набрякання на 1,5—2 гол. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби­вання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна от­римати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему до­дають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ва­нільної пудри.

КРЕМ ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ

Цукрова пудра 177 г, сметана 30 % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—25 хв.

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вершки чи сметана не збиваються до потрібного об'єму Вершковий (сметанний) крем слаб­кої консистенції, не зберігає наданої форми	Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)