Пісочне тісто

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищена крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого її походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горі­хове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно до­тримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості силь­ної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твер­дими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

            Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10— 12 ⁰С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твер­дими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відо­кремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням по­верхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кіль­кість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Як­що ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловид­ними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру—піску на цук­рову пудру.

Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г,_ зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0.5 г. сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і усклад­нює ного формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, пеки не ут­вориться маса з однорідною консистенцією. Яйця і після первинної обробки), перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати запі­льне) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають до­ти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть криста­лики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розша­рування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), пере­кладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збіль­шення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20 ⁰С. Технологічна схема приготу­вання пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240 ⁰С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заголовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок видушують заготовки різкої форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; кон­систенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.

Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється під крутого пісочного тіста дуже ніжною, плас­тичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клей­ковиною (28—34%). Інколи пісочне десертне тісто готують з дода­ванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кре­моподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5—7 мм (для печива «Глаголики») або 10—15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2—3 см одну від одної і випі­кають при температурі 220—230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, по­верхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г. зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, мар­гарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащу­вання 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240 ⁰С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна: колір світло-коричневий із золотистим відтінком: консистенція крихка: смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 і, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця ЗО г, пудра ванільна 2 г. сода 05 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і по­сипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штам­пують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при темпера­турі 230—240 ⁰С протягом 8—10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «РОМАШКА»

Борошно 514 г. масло вершкове 247 г. цукрова пудра 308 г. яйця 103 г, мо­локо незбиране 51 г.,есенція 2 г, амоній 1 г, какао-порошок 4 г. Вихід 1000г.аготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.