Кава — це оброблене насіння плодів вічнозеленого тропічного кавового дерева.
Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, мелену з цикорієм,
розчинну. Каву поділяють на гатунки: вищий (Арабіка, Індійська, Колумбійська та
ін.) і 1-й (Бразильська, Сантос, Ефіопська, Джима).
У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки,
яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (торти, тістечка) приємного
кавового смаку і аромату. Вироби, до яких додається розчинна кава.
зафарбовуються у м'які коричневі відтінки. Зберігають каву в сухих складських
приміщеннях при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1
місяця.
Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів.
Какао-бобове - насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах.
Какао—порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. За
органолептичними показниками — це порошок світло - або темно-коричневого
кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак
гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка
вологи у какао-порошку не повинна перебільшувати 6 %.
Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17ᵒС.
відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві
какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і
помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.
Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаванням (або без додавання)
різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо до шоколадної маси
або у вигляді начинки.
Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний,
звичайній, пористий, з начинкою, ваговий звичайний. Смак і аромат шоколаду
яскраво виражені й властиві відповідному виду й назві шоколаду. Колір від
світло до темно-коричневого. Форма - у вигляді плиток, батонів, медалей, фігурок,
правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту.
Дія вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня
злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда,
крихка. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2%.
У кондитерському виробництві використовують шоколад ваговий звичайний для
глазурування поверхні тортів («Пташине молоко»), для виготовлення різних
шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.
Зберігають шоколад при температурі 18 0С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.
Шоколадна глазур - подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або
без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується
близько 35 % жиру, 47,5 % цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати 0,9 0С. Смак і аромат — характерні для шоколадної глазур; Колір
- від світло- до темно-коричневого. Консистенція при 18 0С тверда,
при 40°С — тягуча. Використовується шоколадна глазур для глазурування поверхні
тортів («Празький» та ін.). Зберігають шоколадну глазур, як шоколад.