Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від
будови їх поділяють на справжні й кістянкові. До справжніх належать дикорослий
лісовий горіх — ліщина і його культурний різновид фундук; до кістянкових — волоський
та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також
арахіс — плід однолітньої рослини бобових, який росте і достигає в землі, потім
його викопують, миють, висушують і підсмажують.
Ядра горіхів містять 40—70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають
ненасичені жирні кислоти, білки (18—25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у
вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С,
А, групи В і до 3,5 % клітковини. Горіхи широко використовують у виробництві
борошняних кондитерських виробів, їх додають у тісто і креми, ними обсипають
поверхню тортів, тістечок, булочок.
Фундук і ліщина надходять до кондитерських цехів без шкаралупи. Кращі
смакові якості вони набувають при обсмажуванні, для чого їх кілька хвилин
витримують у жаровій шафі.
Мигдаль буває двох видів; гіркий, що має сильний аромат, і солодкий — менш
ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку кількість гіркого
мигдалю не повинна перевищувати 4 % загальної маси. Ядра мигдалю
використовують, не звільняючи від оболонки. Якщо виникає необхідність її
видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин у окріп.
Волоські горіхи використовують для приготування начинок, оздоблення
тортів.
Арахіс надходить без оболонок, перед використанням його підсмажують,
використовують для приготування різноманітних тортів, тістечок, булочок тощо.
Кешью — горішки, які ростуть у тропічних країнах, мають приємний солодкуватий
смак. Використовуються для приготування тіста і для оздоблення виробів.
Фісташки мають яскраво-зелене забарвлення і приємний солодкуватий смак.
Використовують у подрібненому вигляді для посипання тістечок і тортів.
За якістю горіхи поділяють на гатунки: фундук і волоські — на вищий, 1-й і
2-й; ліщину — на 1-й і 2-й; мигдаль — на вищий і 1-й.
Горіхи вищого і 1-го гатунків повинні бути цілими, звільненими від
зовнішньої оболонки, стиглими, чистими, з рівномірним забарвленням шкаралупи.
Ядра вкриті шкіркою різних відтінків від світло—коричневого до коричневого
кольору, на зламі — від білого до кремового, без сторонніх запахів і присмаків.
У 2-го гатунку допускаються горіхи різних помологічних сортів, різноманітні
за формою, розмірами і кольором.
Ядра фундука і волоського горіха поділяють на вищий і 1-й гатунки, а
солодкого мигдалю — на виший, 1-й і 2-й гатунки залежно від маси, кольору,
смаку, запаху, наявності сторонніх домішок.
Зберігають горіхи при температурі 15°С і відносній вологості повітря 70 %
до 10 днів.
Мак використовується для приготування виробів з дріжджового тіста для
посипки, для начинок.
Якщо мак забруднений піском, то його промивають у теплій воді і занурюють у
цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає. При подальшому
використанні сироп фільтрують і додають при замішуванні тіста.