Вершки і сметану використовують для
приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу
поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко
розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати
одразу після приготування.
Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану
— ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому
посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна
готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану
форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.
Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні
тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених
пластів.
КРЕМ ВЕРШКОВИЙ
Цукор—пудра 97 г , вершки 35 % жирності 963 г , ванільна пудра 10 г . Вихід 1000 г . Вологість 50 %.
Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп
збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово
всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.
Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.
КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА
ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ
Цукор-пудра 97 г , вершки 35 % жирності 963 г , желатин 20 г . Вихід 1000 г . Вологість 57 %.
Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10
і залишають для набрякання на 1,5—2 гол. Потім прогрівають при слабкому
нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають
до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій
швидкості робочого механізму.
Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну
цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко
закінчують збивання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його
необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він
ще не захолонув.
Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини,
можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно
додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.
Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового
крему додають 4,5 г
ванільної пудри.
Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ванільної пудри.
КРЕМ
ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ
Цукрова пудра 177 г , сметана 30 % жирності 296 г , вершки 35 % жирності 590 г , ванільна пудра 7 г . Вихід 1000 г . Вологість 47,5 %.
Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують
за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання — 20—25 хв.
Можливі
недоліки
|
Причини виникнення
|
Вершки чи сметана не збиваються до потрібного об'єму
Вершковий (сметанний) крем слабкої консистенції, не зберігає наданої
форми
|
Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо
охолоджені
Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)
|