Желюючі речовини, харчові барвники

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовині! використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.
Желюючі речовини використовують дія приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми дія торта «Пташине мо­локо», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.
Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водо­ростей анфельції й фурцелярії.
За якістю агар поділяють на вищий і 1-й гатунки. Агар заво­зять на підприємства кондитерського виробництва у вигляді пластин завтовшки до 20 мм, плівок завтовшки 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір агару ви­щого гатунку — білий або світло-жовтий з сіруватим відтінком, агару 1-го гатунку — жовтий або темно-жовтий. Смак і залах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Температура плавлення желе — 80°С.
Агар холодній воді набрякає, зв'язуючи 4—10-кратну кіль­кість вол У гарячій воді (90°С і вище) агар майже повністю роз­чиняється, при охолодженні — утворює драглеподібну масу.
При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхідно взяти 1 % агару від маси готового желе.          
Агароїд має вигляд пластин або плівок завтовшки до 0,5 мм, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір світло-сі­рий, допускається жовтий відтінок, сторонні смак і запах не до­пускаються. За якістю агароїд на гатунки не поділяють. Температура плавлення желе на агароїді   - не нижче 50 0С.
Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Харчовий пектин одержують з яблучних вижимок і бурякового жо­му. Пектин добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин у воді з цукром і кислотою, утворюється міцне желе. Желеутворююча здатність пектину така сама, як і в агару.
Желатин — продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. Желатин одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю природою - це не­повноцінний тваринний білок — колаген.
Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10—15-кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охо­лодженні розчину, який містить 4 % желатину, утворюється желе.
Желююча здатність у желатину в 5—8 разів менша, ніж у агару. Желююча здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення (27—32°С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко.
Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й гатунки.
Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холод­ній воді, зайву воду зливають. Треба пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки при кипінні він втрачає желюючі влас­тивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при кип'ятінні).
Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.
Харчові барвники
Харчові барвники використовуються для підфарбовування кон­дитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, со­ки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — не­шкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Мініс­терством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін. Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів.
Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого ко­льору, добре розчиняється у воді, слабо — в спирті й не розчиняється в жирах.
Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм.
Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчи­ненні у воді утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70—80 0С) і фільтрують.
Кармін червоний барвник, одержаний а комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують водоаміачний розчин карміну: 10 г барвника  з’єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води кип’ятять доти доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.
Сафлор одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді, а червону – у спирті або лугах. Барвники не стійкі швидко псуються під дією світла, повітря іі пологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості іі до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.
Для одержання барвника а буряка буряк миють обчищають шкірку, розрізають на 6 -8 частин і разом а шкіркою кладуть у посуд а нержавіючої сталі і, заливають холодною водою, долають, лимонну кислоту, доводять до кипіння і підтримуючи температуру, кипіння кип’ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор. доводять до. кипіння і кип'ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник а буряка можна зберігати не білків-двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка - 700 г, лимонної кислоти - 5 і, цукру -  1200 г.
Крім названих вище барвників, використовують природні барв­ники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).


 

Веб-довідник "Майстер-кондитер" Template by Ipietoon Cute Blog Design and Homestay Bukit Gambang

Blogger Templates