Желюючі
речовини — це речовини, які при певних умовах
утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовині!
використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.
Желюючі речовини використовують дія приготування желе, яким оздоблюють
торти, тістечка, креми дія торта «Пташине молоко», цукрово-агарового сиропу для
приготування суфле.
Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водоростей анфельції й
фурцелярії.
За якістю агар поділяють на вищий і 1-й гатунки. Агар завозять на
підприємства кондитерського виробництва у вигляді пластин завтовшки до 20 мм , плівок завтовшки 0,5 мм , крупки, пластівців
або порошку без сторонніх домішок. Колір агару вищого гатунку — білий або
світло-жовтий з сіруватим відтінком, агару 1-го гатунку — жовтий або темно-жовтий.
Смак і залах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків.
Температура плавлення желе — 80°С.
Агар холодній воді набрякає, зв'язуючи 4—10-кратну кількість вол У гарячій
воді (90°С і вище) агар майже повністю розчиняється, при охолодженні — утворює
драглеподібну масу.
При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси
агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення
желеподібних напівфабрикатів необхідно взяти 1 % агару від маси готового желе.
Агароїд має вигляд пластин або плівок завтовшки до 0,5 мм , пластівців або
порошку без сторонніх домішок. Колір світло-сірий, допускається жовтий
відтінок, сторонні смак і запах не допускаються. За якістю агароїд на гатунки
не поділяють. Температура плавлення желе на агароїді - не нижче 50 0С.
Пектин — це сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Харчовий пектин
одержують з яблучних вижимок і бурякового жому. Пектин добре набрякає і
розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин у воді з цукром і
кислотою, утворюється міцне желе. Желеутворююча здатність пектину така сама, як
і в агару.
Желатин — продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного
або світло-жовтого кольору. Желатин одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю
природою - це неповноцінний тваринний білок — колаген.
Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10—15-кратну кількість води. У
гарячій воді він легко розчиняється. При охолодженні розчину, який містить 4 %
желатину, утворюється желе.
Желююча здатність у желатину в 5—8 разів менша, ніж у агару. Желююча
здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні
харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення
(27—32°С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко.
Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й гатунки.
Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холодній воді, зайву
воду зливають. Треба пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки при кипінні
він втрачає желюючі властивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при
кип'ятінні).
Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості
повітря 70 % протягом 1 місяця.
Харчові барвники
Харчові барвники використовуються для підфарбовування кондитерських виробів. Природні
барвники — це кава, какао, шоколад, соки і барвники рослинного і тваринного
походження. Синтетичні — нешкідливі кондитерські фарби, які дозволені для
використання Міністерством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін.
Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів.
Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого кольору, добре розчиняється у
воді, слабо — в спирті й не розчиняється в жирах.
Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і
кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують
через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм .
Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчиненні у воді
утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70—80 0С) і
фільтрують.
Кармін червоний барвник, одержаний а комах, що живуть у тропіках. Розчиняється
у воді, лугах і спирті. Використовують водоаміачний розчин карміну: 10 г барвника з’єднують з 20 г нашатирного спирту, через
годину додають 200 г
води кип’ятять доти доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін
дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.
Сафлор одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і
червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді, а червону – у спирті або лугах.
Барвники не стійкі швидко псуються під дією світла, повітря іі пологи. Тому їх слід
розводити в невеликій кількості іі до використання зберігати в темному посуді в
сухому прохолодному приміщенні.
Для одержання барвника а буряка буряк миють обчищають шкірку, розрізають на
6 -8 частин і разом а шкіркою кладуть у посуд а нержавіючої сталі і, заливають холодною
водою, долають, лимонну кислоту, доводять до кипіння і підтримуючи температуру,
кипіння кип’ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор. доводять до.
кипіння і кип'ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник а буряка
можна зберігати не білків-двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти
буряка - 700 г ,
лимонної кислоти - 5 і, цукру - 1200 г .
Крім названих вище барвників, використовують природні барвники з ягід
(винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).