На великих фабриках засоби
контролю і регулювання вбудовані в виробничі лінії, що дозволяє постійно
здійснювати технологічний моніторинг. Сигнали про відхилення від заданих
характеристик кінцевого продукту надходять на ранні технологічні стадії, де
автоматично виконується корекція тих чи інших параметрів. Прикладом може
служити безперервне виробництво помадною маси, в якому незначні зміни вмісту
вологи можуть призвести до помітних відхилень текстури кінцевого продукту.
Датчики температури на стадії уварювання сиропу передають інформацію, що
дозволяє регулювати витрату сиропу і тиск пара.
Значно більша увага
приділяється в даний час мікробіологічними показниками, так як були випадки
харчового отруєння через сальмонелу, кишкову паличку (Escherichia coli) і інших
патогенних мікроорганізмів.
Значні зміни відбулися в
упаковці. Якщо раніше багато упаковок представляли собою просто перекривають
паперові обгортки, в даний час більшість кондитерських виробів, в тому числі
шоколад, випускають в захисній термозварювальної упаковці. Такий пакувальний
матеріал (плівка або ламінат) характеризується непроникністю для водяної пари і
газів, а також захищає вироби від більшості комах.
Принципи контролю
якості
Багато книги з питань
контролю якості рясніють математичними формулами, і ми багато чим завдячуємо
математикам і фахівцям за статистикою, що дає рекомендації виробникам з
приймання або вибракування сировини і готових продуктів, однак контроль якості
не зводиться лише до статистичних методів. Щоб дати вірну пораду, фахівця за
статистикою необхідна фактична інформація (зазвичай великого обсягу), але
найчастіше знання технолога дозволяють в значній мірі скоротити необхідність в
математичній обробці даних.
У кондитерської
промисловості в останні 60-70 років відбувся перехід від ремісничого (ручного)
виробництва до масового з великим ступенем автоматизації і відносно невеликою
кількістю операторів, яким не потрібні великі знання кондитерської справи.
Продукт розробляють технологи, а інженери створюють обладнання для стабільного
його випуску відповідно до стандарту (технічними умовами), що визначаються
технологами та службою маркетингу. Якість і виробничий процес відповідно до
стандарту після цього визначаються поєднанням точного контролю сировини та
контролю роботи обладнання на всіх стадіях технологічного процесу, а також
статистичними методами перевірки якості готового продукту. До останнього
відноситься контроль за масою, органолептичний аналіз і перевірка якості упаковки.
Хто визначає стандарт
якості?
При розробці нового продукту
або при зміні існуючої технології стандарт якості встановлюється керівником
відділу маркетингу і збуту (комерційної служби). Цей стандарт повинен бути,
природно, по можливості високим при збереженні розумної ціни виробу відповідно
до вимог ринку, на який ця дія спрямована. Відомо багато випадків, коли в
стандарт було закладено занадто висока якість продукту при ціні, прийнятною
лише для дуже невеликого числа споживачів. У кондитерської промисловості
поняття якості включає в себе і упаковку. На одному кінці шкали тут знаходяться
ретельно розроблені вишукані коробки для наборів асорті, а на іншому - прості
обгортки глазурованих шоколадом батончиків, які просто інформують покупця про
вміст і забезпечують деякий захист продукту.
Відповідно до сучасних
уявлень стандарт якості повинен бути встановлений на досить ранній стадії
розробки продукту і включати в себе тип упаковки. Придбання
високомеханізованого обладнання для масового виробництва кондитерських
батончиків може зажадати дуже великих капітальних витрат, у зв'язку з чим
необхідно точно визначити, якою має бути виробнича лінія (включаючи стандарти
якості) ще до оформлення замовлення на неї, так як зміни на більш пізній стадії
можуть виявитися дуже дорогими.
Хто контролює якість?
Відповідальність за
виробництво відповідно до стандарту якості повністю лежить на виробничих
підрозділах, в яких в даний час працюють інженери і технологи. Абсолютно
невірно вважати, що за якість продукту відповідає відділ контролю якості (або
ОТК). При такому підході виробничий персонал починає піклуватися тільки про
кількість, а не про якість, і підрозділи, зайняті контролем якості, змушені
бракувати непридатну продукцію на виході технологічної лінії, що вельми марнотратно.
Справжньою завданням відділу контролю якості є своєчасне надання інформації про
помічених відхиленнях від стандарту якості.
Як повинен бути
організований контроль якості?
У контролі якості виділяють
три сфери: контроль сировини, контроль власне виробничого процесу і контроль
готового продукту.
Основний обов'язок відділів
контролю якості - санкціонування застосування сировини для виробництва і
контроль готового продукту. Для цього необхідний контакт з виробничим
персоналом, і для досягнення найбільш ефективних результатів необхідний певний
такт і «дипломатичні» зусилля. Перевірка - це не тільки контроль якості, вона
має на увазі прийом сировини або вибраковування готового продукту. Цінність
вибракування полягає в тому, що на її основі можуть бути надані рекомендації
про те, як запобігти подальшій появі шлюбу.
Перевірка готового продукту
повинна також включати обстеження запасів на складах і в сховищах. Багато фірм
включають в сферу обов'язків відділу контролю якості вивчення претензій і
перевірку роздрібних торгових точок.
