Молочні продукти

Молоко

Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необ­хідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П. Пав­лов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води — 85—89 %, білків — 2,8—4 %г жирів — 2,9-6 %, молочного цукру — 4—4,7 %, мінеральних речовин — 0,1—1 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7 %); молочний альбумін (до 10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Казеїн — складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового комплексу). Під час кип'ятіння він не згортається (за умови, що кислотність молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на мо­локо діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості вико­ристовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Прості білки — альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75 ⁰С згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими». На відміну від казеїну, вони не згортаються внас­лідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні си­ру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.

Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії — жи­рових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готу­вати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, капронової), які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочній жир має м'яку консистенцію, температура плавлення його стано­вить 25—30 ⁰С, тому він легко засвоюється організмом людини.

У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин, ергостерин). Воші беруть участь у обміні речовин організму людини.

Молочний цукор - лактоза — надає молоку солодкуватого при­смаку. Лактоза під дією ферментів молочнокислих бактерій роз­щеплюється до утворення молочної кислоти, а під дією дріжджів — зброджується до спирту і вуглекислого газу. Цю властивість лак­този використовують при виробництві кисломолочних продуктів. При нагріванні молока до температури 120 ⁰С і вище лактоза всту­пає в реакцію з білками молока, при цьому утворюються меланоїдини — речовини, які надають молоку коричневого кольору, характерного смаку і запаху топленого молока. У кишечнику лю­дини лактоза створює кисле середовище, яке пригнічує гнильну мікрофлору і запобігає накопиченню шкідливих речовин, сприяє кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

У молоці нараховується до 80 макроелементів (фосфор, каль­цій, натрій, калій, хлор) і мікроелементів (залізо, мідь, марганець, кобальт, йод).

Ферменти молока (ліпаза лактаза каталаза редуктаза) сприя­ють кращому травленню й обміну речовин. Гази молока (в кількості 50—80 мл у 1 л), а саме: вуглекислий газ, азот, кисень, водень — при кип'ятінні молока звітрюються, утворюючи на поверхні піну. Енер­гетична цінність 100 г молока становить 58 к Кал (243 кДж).

Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від меха­нічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкод­ження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час збері­гання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пасте­ризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°C, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене — 1,5; 2,5; 3,2: 3,5; 6; з вітаміном С — 2,5; 3,2; білкове — 1; 2,5; топлене — 4; 6 %.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100 ⁰С. Його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %.       

До кондитерській цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру 3,2 %. Використовують молоко при приготуванні дріжджового, пісочного (десертного) тіста, кре­мів «Шарлот» і заварного. Перед використанням молоко процід­жують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без оса­ду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, знежирене — із синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — слабкий присмак кип'яченого молока Кислотність молока 3,5 % і 6 % жирності має бути не більше 20 ⁰Т, а іншої жирності — не більше 21 ⁰Т.

Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість. Мо­локо зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Вершки

Вершки — найбільш жирна частина молока Одержують вершки у спеціальних машинах—сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки (жирну частину) і знежи­рене молоко. Цей процес можливий завдяки різній щільності жи­рових кульок і рідкої частини молока.

Вершки містять 59—82,2 % води, 17,8—41 % сухих речовин, зокрема жиру 10, 20 або 35 %, білків 2,5—3 %, вуглеводів 3—4 %, золи 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Д. Е, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків становить 206 к Кал або 863 кДж.

За видом теплової обробки і жирності вершки бувають пасте­ризованими (з масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і стерилізова­ними (з масовою часткою жиру 10 %).

У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки 30 і 35 % жирності для приготування кремів. Для збивання придатні попередньо охолоджені вершки 35 % жирності. Якість пасте­ризованих вершків повинна відповідати таким вимогам: смак і запах чисті з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру і пластівців білка колір білий з кремовим відтінком, кислотність вершків 10 % жирності становить 19°Т, 20 % — 18 ⁰Т, 35 % — 16 ⁰Т. Недоліками вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.

Сухе молоко і вершки

Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зне­воднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, вхо­дять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час.

Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних про­дуктів до такого залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає немож­ливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти.

Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні про­дукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним (повітряним) спо­собами. При плівковому способі сушіння згущене молоко нано­сять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, по­дрібнюють. Розчинність одержаного сухого молока — 75—80 %.

Розпилювальним способом сушать молоко і вершки, які попе­редньо пастеризують і згущують. Потім їх розпилюють за допо­могою форсунки або дисків, висушують у камерах з нагрітим до 150°С повітрям. Одержані продукти відрізняються високою якіс­тю і розчинністю — 89—99 %.

Молоко сухе виробляють у такому асортименті: молоко сухе незбиране 20 і 25 % жирності, молоко сухе знежирене. Молоко сухе незбиране містить: води — 4—5 % і сухих речовин — 95—96 %, зокрема жиру — 25 %, молочного цукру — 37,5 %, білків — 26 %, мінеральних речовин (золи) — 6 %. Енергетична цінність 100 г сухого молока становить 476 кКал або 1994 кДж. Молоко сухе зне­жирене містить жиру — 1 %, молочного цукру — 49,3 %, білків — 37,9 %. Енергетична цінність 100 г сухого знежиреного молока становить 350 кКал або 1266 кДж. Перед використанням молоч­ний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку у не­великій кількості води при температурі 25—30°С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока необхідно 121 г сухого незбираного молока і 879 г води. Сухе молоко використо­вують замість незбираного.

Сухі вершки виробляють із свіжих пастеризованих вершків. Вони містять: води — 4 % і сухих речовин — 96 %, зокрема жиру — 42,7 %, молочного цукру — 26,3 %, білків — 23 %, мінеральних ре­човин — 4 %. Енергетична цінність 100 г сухих вершків становить 579 кКал або 2426 кДж.

При виробництві борошняних кондитерських виробів допуска­ється взаємозаміна молочних продуктів. Так, 1000 кг свіжого мо­лока відповідають 121,1 кг сухого незбираного молока з додаван­ням 4,4 кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з додаванням 44 кг сухого знежиреного молока

Вимоги до якості: сухе незбиране молоко і сухі вершки за якіс­тю поділяються на вищий, 1-й гатунки. У кондитерському вироб­ництві використовують тільки вищі гатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на гатунки не поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого гатунку і сухе знежи­рене молоко повинні мати смак і запах, властиві пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір білий з кремовим відтінком.

Сухі молочні продукти мають консистенцію дрібного сухого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при натисканні. Для 1-го гатунку сухого молока допускається слабкий кормовий запах, для сухих вершків — ледь сальний присмак і наявність грудочок, а також допускаються окремі підгорілі часточки у сухому молоці. Масова частка вологи у сухому незбираному молоці й сухих вершках не повинна пере­вищувати 4 %, кислотність — 21 ⁰Т.

Недоліками цих продуктів вважають: понижену розчинність (внаслідок високої температури сушіння молока і вершків), саль­ний присмак (внаслідок окислення молочного жиру), затхлий за­пах і присмак (зберігання у негерметично закритій тарі). Сухе мо­локо і вершки зберігають при температурі від 1 до 10°С і віднос­ній вологості повітря 75 % до 10 діб.

Згущене молоко і вершки

Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже мо­локо або вершки нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуумапаратах при температурі від 75 до 52°С про­тягом 40 хв. до відповідного вмісту сухих речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у вигляді цукрового сиропу за 1 хв. до закінчення процесу згущування. Го­товність маси визначають за вмістом сухих речовин (72—75 %). Охолоджені до 20°С згущені молочні продукти розфасовують у де­рев'яні бочки або жерстяні банки. Згущене молоко без цукру зазви­чай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.

Молочна промисловість виробляє великий асортимент згуще­ної молочної продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко незбиране згущене з цукром, молоко знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські цехи надходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

Хімічний склад і енергетичну цінність згущених молочних продуктів наведено у табл. 3. При виробництві борошняних кон­дитерських виробів допускається заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами. Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, со­лодким або солодкуватосолонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Кон­систенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в'язка без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершив. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао — коричневий, однорідний по всій масі. Кислотність — 40—60 ⁰Т.

Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормо­вий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виявлено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо.

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дере­в'яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують маточні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості — «М») у два ряди. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за тем­пературі +2+6 ⁰С і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.

Кисломолочні продукти

Сир

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Хімічний склад сиру (у %): води — 63,2—77,2, сухих ре­човин — 22.8—36.8, зокрема білків — 13—18, жиру — 6,6—18, лак­този — 1—2.8. мінеральних речовин — 1 — 1,5. Енергетична цінність 100 г сиру становить 88—232 кКал, або 368—972 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприят­ливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендують при захво­рюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі вітаміни молока і багато мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін. За вмістом жиру сир поділяють на жирний (18 %), напівжирний (9 %), знежирений (0,6 %), м'який дієтичний (11 і 4 %).

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Для виробництва сиру кислотно-сичужним способом молоко па­стеризують, охолоджують до температури 28—35°С і додають до нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій. Вони викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цу­кор на молочну кислоту. Білок казеїн згортається, внаслідок чого утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через де­який час після внесення закваски до молока додають розчин хло­ристого кальцію і сичужний фермент. Утворений згусток нарізають дротяними ножами на невеликі кубики для кращого видален­ня сироватки, яку потім зливають. Потім сир кладуть під прес і охолоджують до 8°С.

Для виробництва сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Щоб прискорити відокремлення сироватки, згусток підігрівають до температури 40—42 ⁰С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолодженню.

Крім звичайного, традиційного способу приготування сиру. За­стосовують роздільний спосіб виробництва жирного і напівжир­ного сиру. Роздільний спосіб покращує якість сиру завдяки змен­шенню кислотності й втрат жиру із сироваткою.

При цьому способі незбиране молоко сепарують, розділяючи його на знежирене молоко і вершки. Із знежиреного молока го­тують сир кислотно-сичужним способом, а потім його з'єднують із охолодженими вершками. Сир, виготовлений таким способом, називають м'яким.

Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1-й гатунки.

Сир вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, кисло­молочні; колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, од­наковим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорід­ною). Кислотність сиру жирного — не більше ніж 200°Т, напівжирного – 210 ⁰Т, знежиреного – 220 ⁰Т.

Для сиру 1-го гатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста. Кислотність сиру жирного — 225 ⁰Т, напівжирного — 240°Т, знежиреного — 270 ⁰Т.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком,- рівномірний по всій масі, кислотність — 210°Т. Випус­кають його жирним (11 %) і знежиреним (4 %).

Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватій гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявінь. Такий сир не придатний до використання.

Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і на­півжирний при приготуванні начинок для сочних пиріжків, було­чок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед ви­користанням сир потирають через металеве сито чи протирочну ма­шину. Втрати при цьому становлять 1—2 % від загальної маси сиру.

Сметана

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих куль­турах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2.4—3%, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0.4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В₁₂, В, С, РР. Енергетична цінність 100 г сме­тани становить 115—381 кКал або 470—1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж верши, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жи­ру. Зберігають сметану при температурі 2—6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асорти­менті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, 30, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві застосовують сметану 20 % і 30 % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана 30% жирності поділяє­ться на гатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого гатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею. Кислотність становить 65—90 ⁰Т. Для 1-го га­тунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нецільних грудо­чок, легка тягучість, кислотність — 65—110°Т.

Сметана 20 % жирності може бути недостатньо  густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково пе­ревіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється не прий­мають. Якісна сметана використовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.