Борошно
пшеничне — це порошкоподібний продукт, який
одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється
п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне (безсортове). Ґатунки
борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом
клейковини, хлібопекарськими властивостям, іншими показниками.
Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата
на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим
відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. Використовують
крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.
Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір
борошна білий або білий 4 кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше
ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується
у кондитерською виробництві.
З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного. шарового,
заварного, пісочного тіста сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із
жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.
У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно
1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового
тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий),
з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі»,
коврижки).
Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір
борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не
менше ніж 25 %. Борошно використовують дія випікання хліба.
Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна
білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %.
Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива
Вимоги до якості борошна
Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог
діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) і
лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і
якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім
того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.
Колір є показником якості й ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний ґатунок
борошна має свій колір. Борошно вищого ґатунку світліше за борошно нижчого ґатунку,
оскільки вміщує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу —
борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому
зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним
методом, порівнюючи з характеристикою кольору даного в стандарті, або
спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають
також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ—1.
Запах борошна визначають органолептичним методом Для підсилення запаху зразок
борошна зволожують гарячою водою (600С) або зігрівають диханням.
Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим Не
допускаються сторонні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).
Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка
борошна Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого
присмаків. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні подрібнених
мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потрапили разом з погано
очищеним зерном.
Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартом. Так, допустима присутність
металевих домішок (у вигляді металевого пилу), що утворилися під час тертя,
металевих частин при розселюванні зерна не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг борошна Кількість
шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не повинно складати
більше ніж 0.05 %, куколю — понад 0.1 %. Зараженість борошна шкідниками
хлібних запасів (кліщами. жуками, метеликами, їхніми личинками і слідами їхньої
діяльності) недопустима.
Вологість — важливий показних якості борошна За стандартом масова частка вологи у
борошні не повинна перевищувати 15 %. Від вологості борошна залежить розрахунок
кількості рідини, необхідної для замішування тіста
У рецептурах на борошняні кондитерські й булочні вироби
(Збірник рецептур борошняних і булочних виробів для підприємств громадського
харчування — М. : Економіка, 1986) вказані витрати пшеничного борошна з
стандартною вологістю 14,5 % (базисна вологість). Якщо вологість борошна
перевищує стандартну на 1 %, то витрати борошна на замішування тіста також збільшуються на 1 %. І
навпаки, якщо вологість нижча за стандартну на I %. витрати борошна зменшуються на 1 %. Відповідно на такий самий відсоток
зменшуються чи збільшуються витрати води, що потрібна для замішування тіста
Орієнтовно вологість борошна можна визначити сильно стиснувши у кулаці невелику
кількість борошна Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка —
борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається — нормальну чи
занижену вологість.
Зольність — один з основних показників ґатунку борошна. Чим вищий гатунок борошна,
тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких
містяться мінеральні речовини. Зольність борошна певного гатунку не повинна
перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого гатунку — 0,55 %, для
1-го гатунку — 0,75 %.
Крупність помелу є одним з показників якості й гатунку борошна
Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий помел) має кращу
водопоглинаючу здатність. Воно швидше набрякає і утворює тісто, ніж борошно,
що складається з великих части-юк (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу
дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше
псується під час зберігання.
Кількість і
якість клейковини є одним з
основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей.
Клейковина складається з нерозчинних у воді білків, які мають здатність
набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.
Для кожного ґатунку борошна стандартом встановлена певна кількість
клейковини — у середньому 20—30 % від маси борошна. Якість сирої клейковини
визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю. розтяжністю. Сильна
клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцями
відновлює попередню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну
грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, має
не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко
розтягується, після відмивання розпливається.
Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з
низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить
до 28 % клейковини, другої — 28— 36 %, третьої — до 40 % клейковини. Для різних
видів тіста рекомендується борошно різної якості, залежно від кількості н
якості клейковини (табл. 2). Набрякання клейковини, після замішування тіста
відбувається протягом 20—30 хв.
Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну
чи оцтову кислоти (0,2—0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність
клейковини підвищиться. За вищої концентрації кислоти клейковина утворюється у
вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При
додаванні харчової солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини
і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбувається
зворотний процес.
Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей
відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатності та силу
борошна.
Газоутворююча здатність — важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто.
Вона характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється
за 1 годину бродіння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріжджів. Кількість
вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріжджів) залежить від змісту у
тісті цукру, який утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Чим
вищий ґатунок борошна, тим нижча його газоутворююча здатність. З борошна з
низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'єму,
недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — не пропечені вироби з
липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час
бродіння дріжджового тіста газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у
борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з
високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього — великого об'єму
і правильної форми.
Водопоглинаюча здатність борошна — це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста
стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості н
крупності помелу борошна Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу
здатність. Орієнтовно водопоглинаючу здатність можна визначити так відважують, 60—80
г борошна піпеткою додають до нього 2 мл води і за допомогою шпателя замішують
грудочку тіста Потім замішування продовжують пальцями, поки тісто не перестане
липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1 г .
Сила борошна — це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними
властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
Сила борошна залежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й
газоутримуючої здатності борошна від активності ферментів (протеази), які
сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і
газоутворюючу здатність, низьку активність ферментів. Тісто, замішане на
такому борошні, буде еластичним, пористим, не розпливатиметься, добро
зберігатиме надану форму.
Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного
шарового тіста.
Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водопоглинаючі й
газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.
Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного,
прісного здобного тіста.
Слабке борошно має низьку водопоглинаючу і газоутримуючу здатність,
підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає
надану форму.
Таке борошно використовують при приготуванні пісочного, бісквітного,
пряничного тіста.
Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом
пробного випікання в лабораторних умовах.
Зберігання
борошна
У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пшеничне борошно
надходить у мішках по 50 кг .
Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі
Повітря +12+18 0С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10
діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до
середини, за ґатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками
(для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).
Під час тривалого зберігання у борошні відбуваються різні фізико-хімічні
процеси, які спричинюють зміну його якості. Але навіть при короткочасному
зберіганні борошна на підприємствах, внаслідок порушення режиму зберігання, в
ньому можуть виникнути такі процеси, як підвищення вологості, пліснявіння,
зараженість шкідниками хлібних запасів, набуття стороннього запаху при
порушенні товарного сусідства тощо. Все це призводить до погіршення якості борошна,
а ураженість шкідниками може зробити його непридатним до використання. При
тривалому зберіганні (протягом 2—6 місяців) у борошні, крім того, можуть спостерігатися
процеси достигання, згіркнення, знебарвлення, самозігрівання і злежування.
Достигання борошна — це процес, який покращує його хлібопекарські властивості після помелу.
Свіжо змелене борошно є «слабким». При зберіганні протягом 1,5—2 місяців сила
борошна а, відповідно, і хлібопекарські властивості його покращуються внаслідок
окислювально-відновлювальних процесів, які змінюють властивості білків і
ферментів.
Згіркнення — процес дуже повільний, відбувається протягом 1—2 років і проходить
непомітно.
Процес знебарвлення борошна
(борошно світлішає) відбувається внаслідок окислення пігментів (фарбуючих
речовин) борошна.
Самозігрівання — це підвищення температури борошна внаслідок процесу дихання. Диханням
називають процес окислення цукрів борошна з утворенням води, вуглекислого газу
і тепла Цей процес підсилюється при підвищенні вологості борошна. Підвищенню
температури борошна, крім того, сприяють мікроорганізми (пліснява бактерії),
які руйнують органічні речовини борошна, виділяючи при цьому велику кількість
тепла.
Від самозігрівання якість борошна значно знижується, воно темнішає, утворює
грудочки, набуває гнилуватого чи пліснявого запаху, гіркуватого присмаку.
Злежування - процес спресовування борошна у тверді грудочки, які важко розбити.
Причиною цього процесу є підвищення вологості борошна і складання мішків з,
борошном у штабеля більше восьми мішків, у одному ряду. Щоб запобігти
злежуванню, штабеля необхідно час від часу перекладати: верхні мішки донизу, а
нижні — догори.
Перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття,
розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над
просіювачами.
Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування
борошняних виробів, оскільки вони забруднені порохом і волокнами мішковини.
Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується
киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.
Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних ґатунків або із
додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням.
У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це
робиться для того, щоб воно зігрілося до температури + 12 0С.
Крохмаль
Крохмаль — порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без
запаху і смаку.
За хімічною природою крохмаль є чистим полісахаридом, який складається з
багатьох молекул глюкози (С6Н12О6)п. До складу
крохмалю входять: 79,6 - 85,3 % вуглеводів, 0,1 - 1 % білків, 13— 20 % води.
Енергетична цінність 100 г
крохмалю становить 327 - 359кКал (1370-1504 кДж).
Крохмаль у великій кількості міститься в зерні, зернопродуктах, картоплі. Завдяки
крохмалю ці продукти надають людині відчуття ситості й забезпечують організм
енергією.
Залежно від сировини, з якої він був одержаний, крохмаль поділяють на
картопляний, кукурудзяний (маїсовий), пшеничний, рисовий.
Картопляний крохмаль виробляють чотирьох ґатунків: екстра, вищий, 1-й, 2-й
гатунки. За зовнішнім виглядом — це однорідний порошок, без грудочок і
крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні,
білого кольору з кристалічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим
відтінком — у 2-му гатунку. Масова частка золи не повинна перевищувати 0,3 %
(від сухої речовини), вологи — не більше ніж 20 %.
Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого, 1-го ґатунку і амілопектиновий. За зовнішнім виглядом —
це однорідний порошок білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх запахів.
Масова частка золи — не більше ніж 0,2 %, волога - не більше ніж 13 %.
Зберігають крохмаль у сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях з гарною
вентиляцією при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.
При зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю крохмаль гіркне і стає
непридатним до використання.
У кондитерському виробництві крохмаль використовують для приготування
бісквітного тіста для покращення його структури. Бісквітне тісто буде більш
ніжне і пухке, якщо 25 % борошна, що передбачено рецептурою, замінити на
крохмаль. Крохмаль у вигляді клейстера наносять на поверхню борошняних виробів
після випікання, щоб надати шкоринці гарного блиску. Крім того, крохмаль є
сировиною для одержання крохмальної патоки і глюкози. Перед використанням
крохмаль просівають так само, як і борошно.