Борошно й крохмаль, їх використання

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пше­ничне виробляється п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й ґатунки і оббивне (безсортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостям, іншими показниками.
Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.
Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий 4 кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використо­вується у кондитерською виробництві.
З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного. шарового, заварного, пісочного тіста сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.
У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (пе­чиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).
Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтін­ком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно вико­ристовують дія випікання хліба.
Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Ко­лір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива
Вимоги до якості борошна
Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, кон­систенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оці­нюють за хлібопекарськими властивостями.
Колір є показником якості й ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний ґатунок борошна має свій колір. Борошно ви­щого ґатунку світліше за борошно нижчого ґатунку, оскільки вмі­щує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу — борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з ха­рактеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ—1.
Запах борошна визначають органолептичним методом Для під­силення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (600С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим Не допускаються сторон­ні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).
Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним ме­тодом шляхом розжовування зразка борошна Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні по­дрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потрапили разом з погано очищеним зерном.
Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартом. Так, допустима присутність металевих домішок (у вигляді металевого пилу), що утворилися під час тертя, металевих частин при розсе­люванні зерна не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг борошна Кіль­кість шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не по­винно складати більше ніж 0.05 %, куколю — понад 0.1 %. Зараже­ність борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами. жуками, мете­ликами, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності) недопустима.
Вологість — важливий показних якості борошна За стандар­том масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15 %. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості ріди­ни, необхідної для замішування тіста
У рецептурах на борошняні кондитерські й булочні вироби (Збірник рецептур борошняних і булочних виробів для підпри­ємств громадського харчування — М. : Економіка, 1986) вказані витрати пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5 % (базисна вологість). Якщо вологість борошна перевищує стандартну на 1 %, то витрати борошна на замішування тіста також збільшуються на 1 %. І навпаки, якщо вологість нижча за стан­дартну на I %. витрати борошна зменшуються на 1 %. Відповідно на такий самий відсоток зменшуються чи збільшуються витрати води, що потрібна для замішування тіста Орієнтовно вологість борошна можна визначити сильно стиснувши у кулаці невелику кількість борошна Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка — борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається — нормальну чи занижену вологість.
Зольність — один з основних показників ґатунку борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речо­вини. Зольність борошна певного гатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1-го гатунку — 0,75 %.
Крупність помелу є одним з показників якості й гатунку бо­рошна Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий по­мел) має кращу водопоглинаючу здатність. Воно швидше набря­кає і утворює тісто, ніж борошно, що складається з великих части-юк (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше псується під час зберігання.
Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків, які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.
Для кожного ґатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини — у середньому 20—30 % від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю. розтяжністю. Сильна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцями відновлює по­передню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого ко­льору, має не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої — 28— 36 %, третьої — до 40 % клейковини. Для різних видів тіста реко­мендується борошно різної якості, залежно від кількості н якості клейковини (табл. 2). Набрякання клейковини, після замішування тіста відбувається протягом 20—30 хв.
Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2—0,3 % до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої кон­центрації кислоти клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При додаванні харчо­вої солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбу­вається зворотний процес.
Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здат­ності та силу борошна.
Газоутворююча здатність — важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Вона характеризується кіль­кістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється за 1 годину бро­діння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріж­джів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріж­джів) залежить від змісту у тісті цукру, який утворюється з крох­малю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий ґатунок бо­рошна, тим нижча його газоутворююча здатність. З борошна з низь­кою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'є­му, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього — великого об'єму і правильної форми.
Водопоглинаюча здатність борошна — це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості н крупності поме­лу борошна Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопо­глинаючу здатність. Орієнтовно водопоглинаючу здатність можна визначити так відважують, 60—80 г борошна піпеткою додають до нього 2 мл води і за допомогою шпателя замішують грудочку тіста Потім замішування продовжують пальцями, поки тісто не перестане липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1 г.
Сила борошна — це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна за­лежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й газоутримуючої здатності борошна від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водопо­глинаючу і газоутворюючу здатність, низьку активність фермен­тів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, порис­тим, не розпливатиметься, добро зберігатиме надану форму.
Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного шарового тіста.
Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водопоглинаючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.
Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.
Слабке борошно має низьку водопоглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму.
Таке борошно використовують при приготуванні пісочного, бісквітного, пряничного тіста.
Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.
Зберігання борошна
У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пшеничне борошно надходить у мішках по 50 кг. Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі Повітря +12+18 0С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за ґатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).
Під час тривалого зберігання у борошні відбуваються різні фізико-хімічні процеси, які спричинюють зміну його якості. Але навіть при короткочасному зберіганні борошна на підприємствах, внаслідок порушення режиму зберігання, в ньому можуть виник­нути такі процеси, як підвищення вологості, пліснявіння, зара­женість шкідниками хлібних запасів, набуття стороннього запаху при порушенні товарного сусідства тощо. Все це призводить до погіршення якості борошна, а ураженість шкідниками може зро­бити його непридатним до використання. При тривалому зберіганні (протягом 2—6 місяців) у борошні, крім того, можуть спо­стерігатися процеси достигання, згіркнення, знебарвлення, самозі­грівання і злежування.
Достигання борошна — це процес, який покращує його хлі­бопекарські властивості після помелу. Свіжо змелене борошно є «слабким». При зберіганні протягом 1,5—2 місяців сила борошна а, відповідно, і хлібопекарські властивості його покращуються вна­слідок окислювально-відновлювальних процесів, які змінюють влас­тивості білків і ферментів.
Згіркнення — процес дуже повільний, відбувається протягом 1—2 років і проходить непомітно.
Процес знебарвлення борошна (борошно світлішає) відбуваєть­ся внаслідок окислення пігментів (фарбуючих речовин) борошна.
Самозігрівання — це підвищення температури борошна внаслі­док процесу дихання. Диханням називають процес окислення цукрів борошна з утворенням води, вуглекислого газу і тепла Цей процес підсилюється при підвищенні вологості борошна. Підвищенню температури борошна, крім того, сприяють мікроорганізми (пліснява бактерії), які руйнують органічні речовини борошна, ви­діляючи при цьому велику кількість тепла.
Від самозігрівання якість борошна значно знижується, воно темнішає, утворює грудочки, набуває гнилуватого чи пліснявого запаху, гіркуватого присмаку.
Злежування - процес спресовування борошна у тверді грудоч­ки, які важко розбити. Причиною цього процесу є підвищення вологості борошна і складання мішків з, борошном у штабеля більше восьми мішків, у одному ряду. Щоб запобігти злежуванню, штабеля необхідно час від часу перекладати: верхні мішки донизу, а нижні — догори.
Перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.
Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені по­рохом і волокнами мішковини.
Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.
Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних ґатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням.
У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до темпе­ратури + 12 0С.
Крохмаль
Крохмаль — порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку.
За хімічною природою крохмаль є чистим полісахаридом, який складається з багатьох молекул глюкози (С6Н12О6)п. До складу крохмалю входять: 79,6 - 85,3 % вуглеводів, 0,1 - 1 % білків, 13— 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю становить 327 - 359кКал (1370-1504 кДж).
Крохмаль у великій кількості міститься в зерні, зернопродуктах, картоплі. Завдяки крохмалю ці продукти надають людині від­чуття ситості й забезпечують організм енергією.
Залежно від сировини, з якої він був одержаний, крохмаль поділя­ють на картопляний, кукурудзяний (маїсовий), пшеничний, рисовий.
Картопляний крохмаль виробляють чотирьох ґатунків: екстра, вищий, 1-й, 2-й гатунки. За зовнішнім виглядом — це однорід­ний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з криста­лічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком — у 2-му гатунку. Масова частка золи не повинна перевищувати 0,3 % (від сухої речовини), вологи — не більше ніж 20 %.
Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого, 1-го ґатунку і амілопектиновий. За зовнішнім виглядом — це однорідний порошок білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх запа­хів. Масова частка золи — не більше ніж 0,2 %, волога - не біль­ше ніж 13 %.
Зберігають крохмаль у сухих, чистих, провітрюваних примі­щеннях з гарною вентиляцією при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.
При зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю крох­маль гіркне і стає непридатним до використання.

У кондитерському виробництві крохмаль використовують для приготування бісквітного тіста для покращення його структури. Бісквітне тісто буде більш ніжне і пухке, якщо 25 % борошна, що передбачено рецептурою, замінити на крохмаль. Крохмаль у вигляді клейстера наносять на поверхню борошняних виробів після випікання, щоб надати шкоринці гарного блиску. Крім того, крохмаль є сировиною для одержання крохмальної патоки і глюкози. Перед використанням крохмаль просівають так само, як і борошно.
 

Веб-довідник "Майстер-кондитер" Template by Ipietoon Cute Blog Design and Homestay Bukit Gambang

Blogger Templates