Кава, какао-порошок, шоколад

Кава — це оброблене насіння плодів вічнозеленого тро­пічного кавового дерева.

Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, меле­ну з цикорієм, розчинну. Каву поділяють на гатунки: вищий (Арабіка, Індійська, Колумбійська та ін.) і 1-й (Бразильська, Сантос, Ефіопська, Джима).

У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (тор­ти, тістечка) приємного кавового смаку і аромату. Вироби, до яких додається розчинна кава. зафарбовуються у м'які коричневі від­тінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів. Какао-бобове - насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах.

Какао—порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. За органолептичними показниками — це порошок світло - або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-по­рошку не повинна перебільшувати 6 %.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17ᵒС. відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко викорис­товують для приготування шоколадних кремів і помад, для біск­вітних, пісочних тістечок і тортів.

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаван­ням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових ре­човин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний, звичайній, пористий, з начинкою, ваговий звичай­ний. Смак і аромат шоколаду яскраво виражені й властиві від­повідному виду й назві шоколаду. Колір від світло до темно-коричневого. Форма - у вигляді плиток, батонів, медалей, фігу­рок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Дія вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2%.

У кондитерському виробництві використовують шоколад ва­говий звичайний для глазурування поверхні тортів («Пташине молоко»), для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.

Зберігають шоколад при температурі 18 ⁰С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Шоколадна глазур - подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується близько 35 % жиру, 47,5 % цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати 0,9 ⁰С. Смак і аромат — характерні для шоколадної глазур; Колір - від світло- до темно-коричневого. Консистенція при 18 ⁰С тверда, при 40°С — тягуча. Використовується шоколадна глазур для глазурування поверхні тортів («Празький» та ін.). Зберігають шоколадну глазур, як шоколад.