Масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виго­товленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока плас­тичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, запов­нення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12 ⁰С.

Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допомогою ручного електроміксера.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці зби­вання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20° С

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

Масло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стінка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему — це креми, які готу­ють за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Масло вершкове 511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г, цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) ЗА г. Вихід 1000г. Вологість 17 %. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.

Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий. смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова пудра 265 г. какао-порошок 48 г. пудра ванільна 23 г, коньяк (вино) 1.7. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоді. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стінка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао.

КРЕМ МАСЛЯНО-ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 495 г, молоко згущене з цукром 198 г, цукрова пудра 264 і, пудра ванільна 4,5 г, ядра горіхів (смажені) 48 г, коньяк чи десерт­не вино 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці, але наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

Вимога до якості: консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розпо­ділені по всій масі; колір світло-кремовий, смак приємний солодкий з аро­матом смажених горіхів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор-пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швид­кості 5—7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідно­шенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до темпера­тури 107 ⁰С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20 ⁰С і перемішують зі згущеним молоком.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ФРУКТОВИЙ

Крем масляний «Новий» 502 г,джем 502 г. Вихід 1000 г. Вологість 265%.

До крему масляного «Новий» наприкінці збивання додають джем.

Вимоги до якості: вимога такі самі, як і до крему «Новий», смак кислуватий.