Ароматизатори

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У конди­терському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів ка­као, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом аро­матичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.

Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно за­критому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко переда­ють свій аромат.

Кориця — висушена кора гілок багатьох видів дерев роду ко­ричних з гіркуватим смаком, і пряним запахом, які зумовлені на­явністю в ній ефірних олій (3,5—5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не по­винна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до де­яких видів тіста, начинок.

Гвоздика — висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пеку­чий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості її завозять у меленому і цілому вигляді у спеціаль­ній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пря­ників і фруктових начинок.

Перець запашний — висушені плоди тропічного дерева круглої форми, діаметром 3—8 мм темно-коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до 4 % ефірних олій. Використовується для приготування пряників.

Чорний перець — висушені в цілому вигляді недостиглі плоди тропічної ліани з сімейства перцевих. Форма кругла, діаметр 3—5 мм. Смак гострий, пекучий, ефірних олій близько 98 %. Кращим вважа­ється перець темний, твердий, важкий, який тоне у воді. Викорис­товується при виробництві пряників.

Мускатний горіх — ядро плоду тропічного мускатного дереза яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пе­кучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Бадьян — висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. Вміщує близько 5 % ефірних олій. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним аро­матом. Додають бадьяну розтертому вигляді до пряничного тіста.

Аніс — висушені плоди трав'янистої рослини з родини зонтич­них. Насіння має сильний приємний запах і солодкуватий смак. До складу анісу входить близько б % ефірних олій. Використову­ють аніс для ароматизації борошняних виробів.

Кардамон — висушені недостиглі плоди рослини з родини імбірних. Коробочки кардамону містять 9—15 зернят, мають пряний запах, пекучий гіркуватий смак, що зумовлений вмістом 8 % ефір­них олій. На виробництво кардамон завозять у цілому і подрібненому вигляді. Використовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбір — висушені кореневища тропічної багатолітньої рослини родини імбірних. Має приємний специфічний аромат і пекучий

ароматизації кондитерських виробів.

Кмін — насіння дволітньої рослини з родини зонтичних. Насі­нини мають довгастоовальну форму завтовшки 3—8 мм брунат­ного кольору. У кміна сильний аромат, смак пекучий, гіркувато-пряний. Містить до 6 % ефірних олій. Використовують кмін при приготуванні борошняних виробів.

Шафран — висушені приймочки квітів крокуса. Використовує­ться як ароматична і фарбуюча речовина. Містить 0.6 % ефірних олій. Висушений шафран має вигляд блискучих переплутаних ни­ток від темно—оранжевого до темно-червоного кольору, з силь­ним запахом і гіркуватим смаком. До тіста шафран додають при замішуванні у кількості 0,1 г на 1 кг виробів. Шафран підсушу­ють, розтирають, заливають перевареною водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього настій фільтрують і використову­ють при приготуванні виробів з деяких видів тіста, зокрема дріжджового. Осад, який залишився після фільтрації, використовують для ароматизації пряничного тіста.

Ваніль — тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15—25 см, з характерним сильним ароматом, зумов­леним наявністю ваніліну (до 3 %) та інших ароматичних речо­вин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін — одержаний синтетичним шляхом кристалічний по­рошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аро­мат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ва­ніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80°С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна пере­вищувати 0,5 %.

У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру.

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизо­вані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляш­ках і зберігають при температурі 10—15 ⁰С протягом 1 місяця.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Натуральні есенції — це стартовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих ре­човин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції — це спиртові, водно-спиртові або ацети­лові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кон­дитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концент­рації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вка­зана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодже­ному вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17 ⁰С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.