Овочі, фрукти, гриби

Овочі і фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей. Використову­ються як начинки і оздоблюючі напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10—12°С в тарі, яка забезпе­чує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають при температурі 2°С, відносній вологості повітря 85—90 %.

Перед використанням овочі, фрукти і ягоди старанно проми­вають в проточній воді, обсушують на повітрі. Якісні плоди вико­ристовують для оздоблення кондитерських виробів у свіжому ви­гляді, деформовані, але не зіпсовані — для приготування напів­фабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).

Капуста білоголова використовується для приготування начинок. Перед використанням зачищають капусту від забруднених і зіпсова­них листків, промивають і подрібнюють або вручну, або на овочерізці.

Цибуля ріпчаста використовується для приготування різних начинок у пасерованому вигляді. Цибулю зелену вирощують про­тягом року (зимою в теплицях) з цибулі ріпчастої. Використову­ють для начинок.

Ревінь овочевий — черешки багатолітньої трав'янистої рослини. Смак кисло-солодкий. Використовують для начинок.

Петрушка, селера (зелень) надає начинкам відповідного смаку і аромату.

Гриби сушені перед використанням промивають, замочують і варять в тій самій воді до розм'якшення. Варені гриби подрібнюють на м'ясорубці.

Для оформлення кондитерських виробі з і приготування начи­нок використовують свіжі фрукти, ягоди і продукти їх переробки.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: насіннячкові — яблука, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; ягоди — виноград, смородина, аґрус, суниці, полуниці, малина; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфру­ти, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси.

Насіннячкові плоди мають м'якоть, вкриту шкірочкою, всере­дині м'якоті насіннячкове гніздо з насінням. Харчова цінність плодів висока. Насіннячкові плоди містять цукри (до 9 %) пере­важно у вигляді фруктози, вітаміни С, В₂, РР, каротин, багаті на мінеральні речовини (0,6 %). Органічні кислоти, ефірні олії на­дають плодам прекрасного смаку і аромату. Дубільні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впли­вають на їхній смак, надають йому в'яжучого присмаку. Пектинові речовини плодів разом з цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування мармеладу, желе.

Яблука — найпоширеніший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного врожаю до другого, завдяки цьому їх використовують у свіжому вигляді протягом року.

Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різ­ній сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), за­барвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні, різних відтін­ків), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами достигання розрізняють сорти літні, які достига­ють у липні—серпні, осінні — у серпні-вересні та зимові, що достигають під час зберігання. Яблука, які мають приємний аромат і ніжну консистенцію м'якоті, використовують свіжими для начинки і оздоблення пирогів, тістечок, тортів. З кислих сортів яблук, які добре розварюються, готують джеми, повидло і пюре для начинок, а з яблук, які погано розварюються — варення і цукати.

Груші ніжніші за яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, пектинових речовин. Консистенція м'якоті груш може бути крупно-зернистою, дрібнозернистою, грубою, ніжною, в'язкою, смак — со­лодким, кисло-солодким, винно-солодким, пряним, терпким. З груш, які добре розварюються, готують повидло і джем, а з плодів, які по­гано розварюються — варення і цукати. Свіжі груші з ніжною і аро­матною м'якоттю використовують для оформлення виробів.

Кісточкові плоди смачні, мають високу харчову цінність зав­дяки вдалому поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фрук­този і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В₁, В₂, РР).

Абрикоси поділяють на столові, сушильні й консервні сорти. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем вико­ристовують для начинки і оздоблення фруктових тістечок і тор­тів. Сушені абрикоси — урюк, курагу — після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра застосовують як замінник мигдалю при приготуванні мигдальних тістечок, печива, а та­кож для оздоблення кондитерських виробів.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (морелі). У кондитерському виробництві використовують для оздоблення і начинок вишні-морелі, в яких легко відокремлюється кісточка.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки і ренклод. Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, вкриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта, оранже­во-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони до­стигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються. З них варять варення, повидло. З угорок одержують чорнослив, який широко використовується в кондитерському виробництві для оздоблення виробів, для начинок.

Ренклод — плоди крупні або середні круглястої або овальної фор­ми, зеленого або жовтого кольору, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспортуються, використовують для приготування джемів, мармеладу.

З субтропічних плодів у кондитерському виробництві викорис­товують апельсини, мандарини, лимони, ананаси.

Ананаси свіжі й консервовані використовують для оздоблення тістечок і тортів. У ананаса зрізують верхню і нижню частини, ви­даляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізають кільцями, які розрізують на шматочки. Сироп від консервованих ананасів використовують для просочування бісквітів, ароматизації кремів, помад.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають приємний смак, аромат і протицингові властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефір­них олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних ре­човин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 %), Р та каротину. В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії, тому н широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після очи­щення розділяють на часточки і використовують для оздоблення тортів і тістечок. Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справж­ні, несправжні й складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися в результаті роз­витку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, жу­равлина, калина).

Несправжні ягоди — це розросле соковите плодоложе, на по­верхні якого розміщені дрібні плоди — насіння, що утворилося в зав'язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кістянок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина).

Харчова цінність ягід в тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та фарбуючі речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть.

Оскільки більшість ягідної продукції погано зберігається і швидко псується, частіше їх використовують у кондитерському виробництві у переробленому вигляді (варення, повидло, джем, пюре, соки) для ароматизації кремів, желе, для начинок.

Виноград поділяють на сорти: сушильні, винні, столові. Столові сорти винограду мають смачні великі ягоди з ароматною м'якот­тю, використовують їх для оздоблення виробів.

Родзинки (сушений виноград з насінням) додають у тісто при приготуванні кексів, булочок, інших виробів.

Перед використанням родзинки перебирають, видаляють сто­ронні домішки. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, ос­кільки вони втрачають свій аромат. При висушуванні винограду з сортів без насіння одержують кишмиш, який використовують таж само, як і родзинки.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак, сильний аромат. З неї варять варення і джеми для начинки різних виробів.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пек­тинових речовин і вітаміну С, ніж чорна смородина. Використо­вують червону і білу смородину для варення і консервування.

Аґрус за формою буває круглим, подовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіоле­товим; за смаком — кисло-солодким. В аґрусі багато цукрів, органічних кислот, а також пектинових, дубильних і мінеральних речовин.

За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти: десертні, столові й технічні. Десертні сорти використовують у свіжому ви­гляді (після видалення плодоніжок) для оздоблення відкритих пирогів і тортів. Столові сорти використовують для варення, желе, джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикорос­лих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Серед них найцінніша журавлина, яка має властивість довго зберігатися (завдяки вмісту бензойної кислоти). Ці ягоди використовують для варення, джемів, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. В них містяться цукри (7,2 %), органічні кислоти (1,3 %), ароматичні речовини. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 %). Їх використовують для оздоблення пирогів, тістечок і тортів. З ягід готують пюре для на­чинок або використовують для ароматизації кремів і желе.